【编者按】江之头,宜宾;酒之头,五粮液。作为独特的多粮浓香型传统固态酿造工艺发祥地,五粮液酿酒匠严格遵循道法自然工艺,用心把握、精益求精,彰显独特

江之头,宜宾;酒之头,五粮液。作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”发祥地,五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”工艺,用心把握、精益求精,彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调,到包装,五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神,对酿酒技艺精益求精的追求。

作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、分层蒸馏”这些中国白酒固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”,即一极、三优、六首创、六精酿。

这组由中国酿酒大师赵东总结的数字,精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色,可以称为“大国浓香”的匠心密码。2008年,五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说,跟其他酒种相比,酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅粘性大,因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度也大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度最大。”

“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。其次,千年老窖万年糟,五粮液拥有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群,其中始建于1368年的明代古窖池群,已持续使用652年,是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三,匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均,到勾兑大师范玉平、范国琼父女,酿酒大师刘友金、刘春西,再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人,他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。

除此之外,五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺,推动了行业技术进步。据介绍,现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上,经过创新调整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,暗合五行真意,最终“集杂成醇”,成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

在严格工艺流程的基础上,五粮液还进一步形成精湛的操作技艺,总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选,“优中选优、花中选花”,最终精选不到20%的最优质部分,酿就五粮液美酒。

假天工之巧,可以开物;聚执着匠心,方可出奇。独具特色的自然地理优势、匠心工艺……“1366”所代表的精湛工艺,正是一代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道,它让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒,让纯粹的中国匠心之作传世飘香。